E' noto che ogni stagione ha i suoi piatti, la sua - come dire - "propria" gastronomia.
L'inoltrata stagione autunnale e successivamente quella invernale ci parlano di "grandi bolliti", di stracotti, di stufati (che si chiamavano così perchè cucinati sulla stufa in quanto si poteva modulare il calore necessario per la cottura avvicinando o allontanando il tegame - di terracotta, ovviamente - dal centro), ma anche di grandi salumi, di arista, di cotechini, di lardo e via dicendo.
Non si dimentichi che un tempo la stagione per la macellazione del maiale iniziava proprio i primi di novembre e terminava a Carnevale.
Tutto questo spiegone per introdurre un ragionamento sul...maiale.
Ed allora cominciamo con un detto fondamentale.
Chi scrive è discendente da un' "antica schiatta" di panettieri, macellai e salumieri quindi sa per esperienza diretta che "del maiale non si butta via nulla".
Dice infatti un antico proverbio emiliano: "Il maiale è come la musica di Verdi: non c’è niente da buttar via"; ed una famosa opera di Giulio Cesare Croce (conosciuto soprattutto per il suo Bertoldo) si intitola "L’Eccellenza e il trionfo del porco": a significare l’importanza e il fascino che il maiale ha sempre avuto nella storia della nostra gastronomia, da oltre duemila anni.
Si legge su "Bioporci", che ha preso il nome dalla dea Maia, figlia di Atlante e madre di Mercurio, cui veniva sacrificato. Per secoli è stato considerato animale sacro. Addirittura si giurava sul porco per mantenere fede ai patti. Ha interessato e ispirato centinaia di storici del gusto, dell’economia, dell’alimentazione ma anche scrittori, poeti. Per citarne soltanto alcuni, ricordiamo che Lucrezio nel De Rerum Natura canta i "piaceri anche gastronomici", Plinio il Vecchio decanta almeno cinquanta sapori diversi del maiale, il più famoso cuoco e scrittore romano, autore del De re coquinaria, Apicio, esalta gli "zampetti di porco pieni" (forse, i nostri baciuà?) e le infinite pietanze raffinatissime e saporitissime a base di carne di maiale, i banchetti di Trimalcione sono un trionfo di porchette, prosciutti e salsicce.
Di Apicio, Plinio scrisse: “Il suo metodo di ingrassare i maiali con i fichi secchi e di far loro bere piccole quantità di mosto dolce prima di macellarli, avendo il fine di ricavarne un fegato particolarmente saporito, lo fa ritenere... il più grande scialacquatore di tutti i tempi…” .
Dal Rinascimento ai giorni nostri i poemi con elogi al maiale e ai prodotti da esso derivati sono molteplici: dalla "Salameide" (poemetto giocoso pubblicato nel 1772 da Antonio Frizzi); a "Gli elogi del Porco" dell’abate Giuseppe Ferrari di Castelvetro, segretario di casa Rangoni, che con lo pseudonimo di Tigrinto Bistonio nel 1761 in rime bernesche (genere letterario di poesia satirico-burlesca che trae il nome da Francesco Berni, 1497-1535, le cui opere furono l’esempio) esalta i cotechini assaggiati in un pranzo modenese; ai componimenti poetici del Carducci che, quando faceva visita a Modena, nel suo negozio di fiducia, il "salumaio" Grosoli lo accoglieva con "un branco di maialini vivi in vetrina"; alle numerose lettere del gourmet Gioacchino Rossini indirizzate al suo fornitore modenese di carne di maiale per "implorare" la pronta spedizione a Parigi di vivande modenesi; alle opere di Emile Zola che ammoniva "se volete allegria, mangiate in modenese" ricordando che lo zampone dà gioia a un animo triste.
Anche se con momenti d’ombra (per lungo tempo è stato considerato vivanda di recupero e cibo povero; si definiva il "salvadanaio dei poveri" che esorcizzava lo spettro della fame), la bellezza, il fascino e l’utilità del maiale sono stati riconosciuti ed esaltati, negli ultimi duemila anni, fino all’apoteosi celebrativa, avvenuta una decina d’anni fa a Reggio Emilia con il "Festival del porco" che ha contribuito a riscoprire e valorizzare questo grande e generoso amico dell’uomo, anche se l’uomo spesso non gli è stato riconoscente. È sufficiente leggere don Nazareno Fabbretti nel suo libro di dialoghi tra l’uomo e i vari animali e Anton Germano Rossi che nelle sue contronovelle fa parlare anche il maiale (tra l’altro si legge: "Strano animale l’uomo! Mi glorifica cucinandomi in duecento e più maniere e mi usa come termine vigliaccamente offensivo nelle sue imprecazioni").
Sempre si sono riconosciute le eccellenti doti e caratteristiche delle carni suine che, più di altre, forniscono la tianina, la vitamina B1, che tanto influisce sull’attività mentale e psichica, la riboflavina, la vitamina B2 essenziale per la crescita.
Già i grandi medici dell’antichità (da Galeno a Cornelio Celso, Caio Plinio, Dioscoride ecc.) riconoscevano l’importanza della carne suina, che è nutriente e ricca di vitamine, di facile digeribilità, altamente ricca di proteine, si presta a una lunga e igienica conservazione (Varrone ricorda che i soldati romani partivano per le lontane e lunghe campagne militari con grandi quantità di carne suina salata e con prosciutti provenienti dalla florida pianura padana. Marco Cesare Nannini, nel 1511, ricorda che gli abitanti di Mirandola di Modena hanno resistito all’assedio delle truppe di papa Giulio II ricorrendo alla pelle delle zampe anteriori dei maiali).
La storia e l’importanza della carne suina si identificano con l’economia e la gastronomia della pianura padana, di province come quelle di Bologna, Modena, Parma e Reggio, soprattutto, con una gastronomia caratterizzata dai sapori, dagli aromi della carne di maiale, unico animale che restituisce, con grandi interessi, all’allevatore tutto ciò che ha ricevuto durante la sua intensa esistenza.
Se le citazioni, gli elogi per il maiale risalgono all’antichità e ci provengono da tutto il mondo, le migliori ricette, i più esperti cuochi che hanno sublimato i sapori e le caratteristiche della carne suina sono emiliani e cinesi. Basti pensare al famoso Cristoforo da Messisbugo, chef poi ambasciatore di casa d’Este, nel 1500 (celebri le sue mortadelle e le sue ricette raccolte in un prezioso libro di cucina), allo Scappi, bolognese al servizio del nostra conterraneo S. Pio V, al contemporaneo Renato Gualandi (ha scritto "Apologia della mortadella", libro di ricette), ai modenesi Telesforo e Giorgio Fini, che tra i primi affiancarono alla carne suina al vapore e bollita anche quella preparata al forno, arrosto, favorendo la diffusione e il consumo di vivande a base di maiale presso un pubblico sempre più vasto.
Ancora recentemente vi sono state diverse iniziative come la presentazione della seconda edizione del libro "L’Europa è una scrofa" di Roberto Gorrieri e Antonio Mascello; ed il Parfum de Porceau, novità assoluta che, all’insegna del motto "del maiale non si butta via niente", è stato creato pour l’homme qui doit toujours attendre.
Mentre il libro (come i sopracitati di padre Nazareno Fabbretti e di Anton Germano Rossi) presenta la storia dell’umanità dalla parte del maiale, che diviene il protagonista assoluto della storia cosiddetta umana, il profumo de Porceau si propone di volare in soccorso dell’uomo "anche nella sottile arte del sedurre".
Tutte iniziative all’insegna dell’ironia che è il sale dell’intelligenza e la base per affrontare la vita con stile, con gusto e soprattutto in positivo.
Sembrano amenità ma sono "robe serie".
Nell’illustrazione, il frontespizio de "Gli elogi del porco" di Tigrinto Bistonio (Giuseppe Ferrari di Castelvetro). Chi è davvero, davvero interessato può leggelo qui.
rp